NEW ORLEANS - Um tipo de gordura denominado trans é apontado por especialistas como mais um vilão à mesa. A trans - encontrada em alimentos industrializados que contêm gordura vegetal hidrogenada - chega a ser três vezes mais nociva do que a saturada. Além de aumentar os níveis de colesterol LDL (um dos fatores de risco para o coração), ela reduz o HDL-colesterol - fração boa do colesterol. A gordura saturada não tem influência sobre as taxas de HDL. Estudo apresentado nas Sessões Científicas 2000 da American Heart Association (AHA) mostra que a trans também age sobre os níveis de triglicérides - o terceiro componente importante do colesterol total. Um grupo de 26 voluntários recebeu dietas com os diferentes tipos de gordura. Quanto maior o consumo de trans, maior a taxa de triglicérides quatro horas após a refeição. A dieta com margarina dura - rica em trans - provocou taxa de triglicérides até 18% maior do que as dietas com margarina líquida. "As pessoas devem reduzir o consumo de gorduras trans", diz Alice Lichtenstein, autora do estudo e professora de nutrição da Universidade Tufts, em Boston.
O Estado de S. Paulo (14/11/2000)
COMENTARISTA CONVIDADO:
Marcelo Chiara Bertolami
Chefe da Seção de Lipoproteínas do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia - São Paulo
"A recomendação da AHA é que o consumo diário de gordura saturada e trans não ultrapasse os 10% das calorias ingeridas." Por enquanto, ninguém sabe quanto come de trans, pois os rótulos dos alimentos não listam esse tipo de gordura. Mas a Food and Drug Administration (FDA) já estuda o assunto, segundo Alice Lichtenstein. No Brasil, a nova legislação de rotulagem de alimentos não prevê informações sobre gorduras trans. "Temos que fazer com que essa gordura conste dos rótulos", diz o dr. José Ernesto dos Santos, da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto. Além de biscoitos e sorvetes cremosos, frituras também podem ter trans, dependendo do modo de preparo.
Desde a década de 50, sabe-se que a fórmula espacial da gordura tem influência na sua capacidade de atuação sobre o perfil lipídico. Desse modo, os ácidos graxos insaturados da forma espacial cis são benéficos para o perfil lipídico, por promoverem redução do LDL-colesterol, enquanto os da forma trans, mesmo que insaturados, promovem elevação do LDL-colesterol. O interesse pelos ácidos graxos trans foi renovado no início da década de 90, quando se observou que o consumo de dieta enriquecida com o ácido monoinsaturado elaídico (C18:1 trans) comparada com ácido monoinsaturado oléico (C18:1 cis) resultou não só em aumento dos níveis séricos de colesterol total e LDL-colesterol, como também em menor HDL-colesterol. Atualmente, foi salientado também o papel das gorduras trans sobre os triglicérides, que têm sido cada vez mais valorizados como fatores de risco de doença arterial coronária em certas situações que ainda não estão totalmente esclarecidas; entretanto, os estudos não têm mostrado resultados consistentes. O artigo refere que a gordura saturada não tem influência sobre os níveis de HDL-colesterol, o que não é correto, pois, ao mesmo tempo que esse tipo de gordura promove aumento do LDL-colesterol, aumenta também o HDL-colesterol, sempre predominando o primeiro efeito, o que determina a ação deletéria, com relação ao risco coronário, desse tipo de gordura. Assim, quando se adicionam ácidos graxos poliinsaturados em substituição aos saturados que têm seu consumo reduzido, ocorre diminuição dos níveis de LDL-colesterol, mas paralelamente o HDL-colesterol também diminui. Essa é uma das razões pelas quais é recomendado o ácido graxo monoinsaturado (oléico) em maior proporção, pois este, enquanto produz diminuição do LDL-colesterol, tende a não reduzir ou até a aumentar o HDL-colesterol, propiciando, assim, perfil lipídico mais favorável. O nível de saturação das gorduras contribui para sua caracterização organoléptica, como a consistência à temperatura ambiente; quanto maior o nível de saturação, mais sólida e resistente é a gordura à temperatura ambiente, com maior plasticidade e ponto de fusão. Esse fato levou a indústria alimentícia ao procedimento de adição de átomos de carbono aos óleos líquidos para aumentar sua saturação, provocando, também, inversão na forma química estrutural inicial cis para uma forma estrutural química do tipo trans, em certa porcentagem dos ácidos graxos componentes do produto. Assim, os óleos vegetais poli e monoinsaturados utilizados em margarinas e gorduras vegetais são submetidos a esse processo, para maior resistência à oxidação e para transformar um produto líquido à temperatura ambiente em pastoso, permitindo que seja passado, por exemplo, no pão. Assim, o problema que se apresenta com a fabricação das margarinas, a partir dos óleos vegetais, é que os ácidos graxos que as originam sofrem certa saturação e parcial passagem da forma cis para trans; assim, passam a ter influência diferente sobre o perfil de colesterol que os óleos de origem, passando a aumentar o LDL-colesterol. Algumas indústrias conseguiram produtos praticamente isentos de ácidos graxos trans e com muito pouca saturação, tornando-os mais saudáveis que a manteiga. Como regra geral, a margarina que, colocada na geladeira por algum tempo, permanecer cremosa, tem menor saturação e ácidos graxos trans, devendo ser preferida àquelas que se tornam duras quando submetidas a refrigeração. Quanto ao mecanismo de ação dos ácidos graxos trans em aumentar o LDL-colesterol e os triglicérides, enquanto diminuem o HDL-colesterol, alguns estudos sugerem aumento da síntese hepática de triglicérides e apolipoproteína B e inibição da enzima LCAT (lecitina colesterol acil transferase), importante na esterificação do colesterol das partículas de HDL, sob a ação das trans. Outra afirmação que consta da reportagem é a de que as pessoas não conseguem saber quanto estão consumindo de gorduras trans, pois os rótulos dos alimentos não trazem essa informação. Estudos em diversos países estimaram que o consumo de ácidos graxos trans varia de acordo com o hábito alimentar, participando com 0,5% a 0,8% do consumo total de energia de homens e mulheres da Grécia, e de até 2,6% nos Estados Unidos. Como as pessoas podem tentar se proteger? Basta evitar o consumo de alimentos gordurosos que sabidamente têm maior conteúdo de trans, como, por exemplo, óleos vegetais hidrogenados, presentes em bolos, doces, biscoitos, bolachas com cremes, certos sorvetes de massa, frituras comerciais, margarinas mais duras ou que ficam endurecidas quando refrigeradas, e óleos usados para fritura em muitos restaurantes e cadeias de "fast food". Como comentado na reportagem, o ideal é que a legislação obrigue os produtores de alimentos a colocar na embalagem de seus produtos, além da porcentagem de ácidos graxos saturados, mono e poliinsaturados, também a de ácidos graxos na forma trans. Os consumidores devem estar atentos, pois, apesar de a gordura de muitos produtos ser anunciada no rótulo como sendo de procedência vegetal, ela pode ser saturada e, mesmo se insaturada, pode apresentar-se na forma trans, cujo consumo deve ser evitado.
